Kaiseki : la haute cuisine japonaise à la perfection

De nombreuses personnes en Europe aiment la cuisine japonaise. Les bars à sushis et les restaurants de curry, les temples de la gastronomie, les cuisines de fast-food et bien d’autres manifestations de la cuisine et de l’hospitalité japonaises ont depuis longtemps conquis le cœur et le palais des gourmets de Londres à Paris et de Berlin à de plus petites villes du continent. Bien entendu, cela s’applique également à Francfort. Cela s’applique probablement à vous aussi ?
Alors permettez-nous de vous poser une question : Comment réagiriez-vous si nous vous disions que vous n’avez même pas vraiment goûté aux véritables délices de la cuisine japonaise, malgré la diversité de vos expériences ; en effet, vous n’en avez eu tout au plus qu’un aperçu jusqu’à présent ? Vous y croyez ? Ou êtes vous plutôt agacé par notre présomption ? Eh bien, nous préférons vous demander autrement : avez-vous déjà entendu parler du Kaiseki ?

Seuls ceux qui ont fait l’expérience du Kaiseki connaissent véritablement la cuisine japonaise.

Le concept Kaiseki ne fait pas allusion à un plat ou une recette spécifique. Il ne s’agit pas non plus d’un célèbre chef japonais. Le terme désigne plutôt une tradition séculaire de la cuisine japonaise ainsi que l’hospitalité culinaire au pays du soleil levant.
Une tradition qui remonte directement aux moines zen du 16ème siècle et dont les racines peuvent être retracées à la période médiévale de la dynastie Shang.
Traduit littéralement, le terme signifie “pierre dans la poitrine”. Selon une interprétation populaire, cela fait référence à l’habitude des moines zen de réprimer leur faim en portant des pierres chaudes sous leurs robes. La chaleur de ces pierres soulageait l’estomac des moines, barbouillé par le jeûne, pendant leurs séances de méditation.
Plus tard, Kaiseki est devenu le terme générique désignant une série de plats végétariens légers, consommés au Japon pendant la cérémonie du thé et dont la présentation esthétique revêt un caractère plus qu’important. Dans ce cas, on parle jusqu’à aujourd’hui du thé-kaiseki ou chakaiseki.
Indépendamment du Chakaiseki, le Kaiseki s’est toutefois développé au cours des trois derniers siècles de l’histoire du Japon en une philosophie de la cuisine et de l’hospitalité qui lui est propre, une sorte de haute cuisine japonaise. Au cœur de cette philosophie se trouvent quatre éléments importants.

Les quatre éléments essentiels du Kaiseki

– Un menu de onze plats maximum où le chef suit un ordre/commande traditionnel(le) et y ajoute ses propres touches créatives.
– La consommation de saké ou de boissons alcoolisées pour favoriser le bien-être.
– Convivialité, car le Kaiseki est par définition une expérience communautaire qui réunit toujours plusieurs personnes.
– Omotenashi, l’unité de la vue, de la sensation et du cœur, une métaphore japonaise pour refléter l’hospitalité parfaite.

Les ingrédients frais et strictement saisonniers sont très importants dans la composition du menu.
De nombreux chefs adhèrent également à un canon de lois non écrites, selon lequel un Kaiseki doit toujours comprendre, par exemple, un plat mijoté, un plat grillé et un plat cuit à la vapeur, afin d’intégrer l’éventail de toutes les méthodes de préparation.
Mais la créativité est également importante, car des cours surprise font souvent partie du programme.
Dans la kaiseki, il faut aussi tenir compte de ce qui est généralement vrai dans la gastronomie haut de gamme : l’œil se régale aussi. Les menus Kaiseki sont des œuvres d’art complètes.
Le chef et ses cuisiniers arrangent chaque plat et chaque position intermédiaire comme une composition esthétique, coordonnée jusque dans les moindres détails. Même la vaisselle varie en couleur et en matérialité sur une échelle allant de l’argile non traitée à la porcelaine exquise peinte à la main.

Omotenashi

Kaiseki exige tout le cœur de l’hôte.
Comme nous l’avons déjà mentionné, l’Omotenashi – l’unité de la vue, de la sensation et du cœur – joue un rôle particulier dans le style de cuisine Kaiseki. Il s’agit d’une philosophie régissant la manière de penser de chaque employé qui anticipe les moindres besoins de l’invité et ce, avant même qu’il en soit conscient.
En d’autres termes, les employés s’efforcent sans cesse de satisfaire pleinement l’invité en tant qu’individu et en tenant compte de ses particularités. Omotenashi est un défi pour tous les employés, du chef de cuisine en passant par le directeur du restaurant jusqu’à l’assistant de service.
Il requiert une excellente maîtrise, un haut niveau d’attention et, dans certains cas, des années d’expérience pour maîtriser les compétences requises pour l’atteindre.
Nous espérons qu’avec notre brève introduction au Kaiseki, nous avons pu vous faire comprendre cette tradition de la culture culinaire japonaise, qui était jusqu’à présent plutôt inconnue en Europe. Toutefois, comme aucune explication ne peut remplacer une impression personnelle, nous serions ravis de vous accueillir prochainement en compagnie de vos associés professionnels ou de vos groupes d’amis à Francfort
Au Nihonryori KEN Francfort – un des premiers restaurants en Europe où vous pouvez déguster le Kaiseki de manière traditionnelle.